正宗上海大排面做法全攻略

一、先搞明白啥叫""上海大排面可不是随便炖块肉就完事的，三个灵魂要素缺一不可：

• 带骨大排要选猪里脊连着排骨那一段
• 面条得是碱水面，咬起来要有"骨子" 汤头必须是用骨头吊出来的，浓而不腻

二、准备材料别马虎

主料清单

1.猪大排：4块（约2cm厚）

2.碱水面：500g（菜场说"面"一般都懂）

3.小青菜：8颗

调料这事有讲究

• 老抽和生抽比例1:3（别全用老抽，齁咸！）
• *** 比白糖更出彩
• 黄酒要选五年陈酿
• 最后撒的胡椒粉得现磨

三、大排处理有门道

敲肉技巧

把肉平铺在砧板上，用刀背十字纹敲打，注意啊：

1. 力度要均匀，别敲断纤维

2. 敲到面积扩大1/3就停手

3. 边缘尤其要多敲几下

腌制秘诀

腌料配方记好了：

• 2勺生抽
• 1勺黄酒
• 半勺糖
• 姜片葱段若干

  重点来了：放冰箱腌足2小时，着急吃的话至少腌30分钟

四、油炸关键步骤

1. 油温烧到180度（筷子 *** 去冒小泡）

2. 大排裹层薄淀粉

3. 先炸30秒定型，翻面再炸20秒

4. 捞出来沥油，这时候颜色应该是金黄的

五、炖煮的火候把控

1. 锅里留底油爆香葱姜

2. 放入大排后加开水没过食材

3. 重点调料：2勺生抽+1勺老抽+1块 ***

4. 小火慢炖25分钟，最后5分钟开盖收汁

六、面条煮法有讲究

煮面时间表

煮面水要宽，水里加勺盐，捞出来马上拌点香油防粘

七、组装的艺术

1. 面碗底先来半勺猪油

2. 倒入煮面的原汤（别用清水！）

3. 面条摆成 *** 状

4. 码上大排和烫好的青菜

5. 最后浇两勺炖肉的原汁

个人觉得啊，最 *** 的就是把那勺油亮亮的肉汁浇上去的瞬间，滋啦一声香味全窜出来了。要是再配个荷包蛋，啧啧...

要说最容易翻车的地方，就是新手总把大排炖得太柴。记住三个字：别着急！火大了肉就老了，小火慢炖才能又入味又嫩。有个小窍门，用筷子能轻松扎透就说明到位了。