说起重庆美食，除了火锅你还能想到啥？最近好多新手小白都在问"烤鱼到底该咋做"咱就掰开了揉碎了讲讲这个事儿。说实话之一次做烤鱼我也翻车过，鱼皮粘锅底那叫一个惨烈...不过现在可算摸出门道了。
选鱼这事儿真不能将就
草鱼绝对是首选，3斤左右的最合适。太小了肉不够厚实，太大了又容易老。菜市场挑鱼的时候注意看鱼眼，清亮不浑浊的才新鲜。对了，最近好多人在搜"如何快速涨粉"做菜和做账号一个道理——基础打好了才能涨粉不是？
买回来的鱼得这样处理：
- 让摊主帮忙从背部剖开（千万别自己逞能）
- 回家用厨房纸把血水彻底擦干
- 鱼身斜着划几刀，别太深否则烤的时候会断
腌鱼才是灵魂所在
这里有个坑我得提醒你：千万别直接用料酒去腥！重庆老师傅都用的醪糟水，就是甜酒酿那个汁。配上这些料：
- 葱段、姜片使劲儿搓出汁
- 花椒粉要现磨的
- 豆瓣酱选郫县的红油豆瓣
- 辣椒面建议用二荆条和 *** 头混合
腌的时候记得给鱼做个"杀鸡"刀缝里要抹到。放冰箱起码两小时，我一般腌一晚上更入味。
配菜可不是随便扔锅里
说到这个我可要吐槽了，见过有人往烤鱼里放土豆片的...正宗的得是这些：
1. 魔芋切条先焯水
2. 芹菜杆斜着切段
3. 泡椒泡姜切碎备用
4. 干豆腐打结（吸汤汁绝了）
重点来了啊：所有配菜都要先过油！特别是魔芋，油炸到表面起泡再捞出来，这样后面煮多久都不会烂。
烤制环节最容易翻车
家用烤箱的话记住这个温度公式：
- 上下火230度预热10分钟
- 鱼皮朝上先烤15分钟
- 翻面再烤8分钟
要是用炭火就更讲究了，得准备个铁架离火20公分左右。这时候你会发现鱼皮开始"噗噗"泡，那个声音听着就饿...
炒料才是技术活
好多教程到这步就简单带过，其实最关键！油要比炒菜多三倍，先下牛油化开（没有就用猪油代替）。然后按顺序放：
- 老姜片炸到卷边
- 大蒜整颗的慢煎
- 糍粑辣椒炒出红油
- 最后放青花椒
闻到香味打喷嚏就对了！这时候把烤好的鱼放进去，滋啦一声...口水是不是下来了？
常见问题答疑
Q：为啥我的烤鱼总是不够嫩？
A：八成是烤过头了，用筷子戳鱼背最厚的地方，能轻松穿透就赶紧关火。
Q：可以不放那么多辣椒吗？
A：其实...正宗的就得这个辣度。实在受不了就用灯笼椒代替部分辣椒，香味还在但辣度减半。
Q：第二天加热会不会很腥？
A：秘诀是加热时倒点啤酒，比加水强十倍。不过更好当天吃完，隔夜的魔芋会变硬。
最后说句实在话，之一次做肯定手忙脚乱。但你想啊，连"新手如何快速涨粉"这种难题都有人解决，做个烤鱼还能难倒我们？多试几次，等到满屋飘香的时候，你就知道值了。
