不知道你们有没有这样的困扰——每次买回来的莴笋，不是炒得太软就是味道进不去。其实啊，莴笋这个菜特别有意思，它就像个傲娇的小姑娘，处理不好就给你脸色看。今天咱们就来聊聊，怎么让这个"娇姑娘"听话。
先说说新手最容易犯的几个错误吧。之一，莴笋皮削得不干净，那个白色的筋留在上面，吃起来特别老；第二，切得太厚，结果外面都糊了里面还没熟；第三，焯水时间把握不好，要么太生要么太软。这几个坑我都踩过，说多了都是泪啊...
莴笋预处理三件套
1. 选莴笋要挑那种杆子直、叶子翠绿的，拿手上掂量掂量，沉甸甸的水分足
2. 削皮要狠一点，看到白色的筋一定要刮干净
3. 切的时候建议切成菱形片，这样受热均匀还好看
说到具体的做法，我觉得最经典的还是清炒莴笋。这里有个小窍门：热锅凉油，等油稍微冒烟了再下莴笋片，噼里啪啦的声音听着就过瘾。翻炒的时候手腕要灵活点，让每片莴笋都能接触到锅底。看到莴笋颜色变得透亮，赶紧撒点盐，这时候味道最容易进去。
要是想换个口味，凉拌莴笋丝也是个不错的选择。这里有个关键步骤：莴笋丝切好后要用盐腌10分钟，把多余的水分逼出来。挤干水分的莴笋丝特别脆，拌上蒜末、香油、一点点糖，那个爽脆劲儿，夏天吃简直绝了。
可能有人要问了："我做的莴笋总是不够脆？"这个问题问得好！我专门请教过老师傅，主要原因有两个：一是火候没掌握好，炒太久；二是没控干水分，莴笋自带的水分会让它变软。解决 *** 很简单：炒的时候全程大火快炒，看到莴笋变色就出锅；如果是凉拌，一定要把腌出来的水挤干净。
说到莴笋的搭配，我觉得跟腊肉是绝配。腊肉的咸香和莴笋的清爽互相衬托，那个味道...啧啧。做法也不难：腊肉切片煸出油，下蒜末爆香，然后放莴笋片翻炒。记住啊，腊肉本身有咸味，加盐要谨慎，更好先尝一下再决定放多少。
最后分享一个我的独家心得：莴笋叶子千万别扔！洗干净切碎了炒鸡蛋，或者煮汤的时候放一把，那个清香味特别提神。很多人以为莴笋叶子不能吃，其实它的营养价值比茎还要高呢。
其实做菜这件事吧，说难也不难，关键是要多练。我之一次炒莴笋的时候，成品跟橡皮似的，现在不也做得有模有样了？记住啊，好厨子都是练出来的，别怕失败，多做几次就有感觉了。
