不知道你有没有这样的经历——明明闻着街边川菜馆飘来的麻辣鱼香味直咽口水，回家自己做却总觉得差点意思？今天咱们就来掰开了揉碎了说说，这让 *** 罢不能的麻辣鱼到底该怎么整。
一、先说说选鱼这事儿
草鱼、黑鱼、鲶鱼这三种是最常用的，不过我个人最推荐黑鱼。为啥呢？你看啊：
- 草鱼便宜但刺多，新手处理容易翻车
- 鲶鱼土腥味重，得花功夫处理
- 黑鱼就不同了，肉厚刺少，口感还特别嫩滑
买鱼的时候记得让摊主帮忙杀好，自己回家再检查下鱼鳃和腹腔有没有血块。对了，要是看到鱼眼浑浊或者鱼肉没弹 *** ，扭头就走别犹豫。
二、备料环节不能马虎
做麻辣鱼最忌讳的就是料不够齐活。咱先把要用的东西列出来：
1.主料：2斤左右的鱼1条
2.灵魂三件套：干辣椒段50g、花椒20g、郫县豆瓣酱2大勺
3.辅料：葱姜蒜各1小碗、料酒2勺、淀粉适量
4.调味料：盐、糖、鸡精、白胡椒粉各小半勺
这里 *** 句个人看法：豆瓣酱一定要选四川郫县的，其他地方产的真的出不来那个味。我试过五六种牌子，最后固定用"鹃城牌"香味特别正。
三、处理鱼的正确姿势
很多新手就在这步栽跟头。记住这个口诀："一洗二片三腌渍"1. 把鱼里外冲洗干净，特别是腹腔那层黑膜要刮掉
2. 沿着鱼骨片成0.5cm厚的鱼片（不会片的可以直接买现成鱼片）
3. 加1勺盐、2勺料酒、1勺淀粉抓匀，腌15分钟
说到片鱼有个小技巧——把毛巾垫在鱼身下面，能防滑还不会弄得案板腥呼呼的。
四、炒底料是关键中的关键
现在开始重头戏了！开中火，锅里倒平时炒菜两倍的油。等油微微冒烟时：
1. 先下葱姜蒜爆香，看到蒜片变金黄就捞出来
2. 转小火，放豆瓣酱慢慢炒出红油
3. 这时候加干辣椒和花椒，快速翻炒10秒
千万注意火候！我有次走神把辣椒炒糊了，整锅鱼都带着苦味，心疼了好几天。
五、煮鱼有讲究
倒入热水，水量要能没过鱼片。等汤烧开后：
- 先放鱼头和鱼骨煮3分钟
- 再下鱼片，用筷子轻轻拨散
- 看到鱼片变白卷曲就关火
这里有个争议点：有人喜欢最后泼热油，我觉得没必要。正宗的四川做法就是清清爽爽一锅汤，油多了反而腻得慌。
六、出锅前的点睛之笔
撒上葱花和香菜，喜欢麻辣的可以再补点花椒粉。尝下咸淡，要是觉得不够味就稍微加点盐。我个人还喜欢放一小把黄豆芽垫底，吸饱汤汁的豆芽比鱼还下饭。
说到米饭，必须提醒你多焖两碗。这麻辣鱼汤汁泡饭，神仙来了都扛不住。上次我做了一锅，邻居闻着味就来敲门，最后连汤都没剩下。
其实做菜这事儿吧，说难也不难。关键是要敢尝试，我之一次做麻辣鱼咸得发苦，现在不也练出来了？记住啊，好吃的标准就一个——你自己吃着香，那就是成功了。
