你有没有遇到过这种情况——菜市场买回来的鲫鱼，明明看起来很新鲜，做出来却总有一股土腥味？或者煎鱼时鱼皮总是破得七零八落，最后变成一锅"鱼渣汤"别急，今天咱们就来聊聊这个让很多厨房新手头疼的问题。
首先得说说挑鱼的窍门。新鲜的鲫鱼眼睛是凸出来的，而且特别亮，像玻璃球一样。鱼鳃要是鲜红色的，摸起来有点粘手但不会太滑。对了，鱼肚子那里一定要让老板帮你把黑膜刮干净，那玩意儿腥味特别重。我见过不少人直接把鱼扔锅里，结果做出来的汤一股子泥巴味，其实就是这个黑膜没处理干净。
说到做法，咱们先从最简单的清蒸开始。清蒸听起来简单，其实门道不少。鱼身上得划几刀，别太深，不然蒸好了容易散架。盘子里垫几片姜，鱼肚子里也塞点姜片和葱段。水开了再放鱼，大火蒸8分钟就够，时间长了肉就老了。蒸好了把盘子里的水倒掉，那个水特别腥。最后淋点蒸鱼豉油，撒上葱花，泼一勺热油，滋啦一声，香味立马就出来了。
煎鱼可是个技术活。我刚开始学做饭那会儿，煎十条鱼能破九条，厨房跟 *** 似的。后来才发现，关键是要把鱼身上的水擦得特别干。锅里油要烧到冒烟再放鱼，放下去就别乱动，等两三分钟再翻面。有个小窍门，可以在油里撒点盐，这样鱼皮不容易粘锅。煎到两面金黄就行了，别老翻来翻去，鱼都让你翻碎了。
红烧鲫鱼是很多人的更爱，但调料比例特别重要。一般来说，两勺生抽配半勺老抽，再加一勺糖，这个比例比较合适。鱼煎好后，用剩下的油把姜蒜炒香，然后加调料和水，水别太多，刚没过鱼身就行。小火炖个十来分钟，中间可以给鱼翻个面。最后开大火收汁，这时候要不停往鱼身上浇汁，颜色才均匀。
鲫鱼豆腐汤要想汤色奶白，关键两步不能省。之一，鱼必须煎到两面金黄；第二，一定要加开水，凉水煮出来的汤是清的。大火煮十分钟汤就开始变白了，这时候转小火，放豆腐再煮五分钟。出锅前撒点白胡椒粉，去腥又暖胃。有人喜欢加牛奶让汤更白，其实没必要，煎到位了自然就白了。
说到去腥，很多人只知道用料酒。其实还有更好的办法——用淘米水或者淡盐水泡鱼半小时，去腥效果比料酒还好。要是时间紧，也可以在鱼身上抹点盐和醋，腌五分钟再冲洗干净。不过要注意，醋不能放多，不然鱼肉会变柴。
火候掌握不好怎么办？这里有个笨办法但特别管用——定时器。蒸鱼8分钟，煎鱼每面3分钟，红烧15分钟，按这个时间来基本不会出错。当然具体还得看鱼的大小，可以适当调整。
最后说说配菜搭配。红烧鲫鱼可以放点香菇或者冬笋，吸饱了鱼汤特别鲜。炖汤的话，白萝卜和豆腐是绝配，萝卜要切细丝，这样容易熟。夏天可以做凉拌鲫鱼，蒸好后浇上剁椒汁，放冰箱冰一会儿，吃起来特别爽口。
其实做菜这事儿吧，说难也不难，关键是多练。我之一次做鲫鱼的时候，差点把厨房点了，现在不也做得有模有样了。记住啊，鱼新鲜最重要，再好的手艺也救不了一条不新鲜的鱼。下次去菜市场，知道该怎么挑了吧？
