是不是每次想做鲫鱼都觉得无从下手？明明跟着菜谱做了还是又腥又柴？别急，今天咱们就掰开揉碎了讲讲，让厨房小白也能轻松搞定这条"淡水小 *** "。
说到鲫鱼啊，真是又爱又恨。爱它肉质细嫩 *** 亲民，恨它土腥味重小刺又多。不过只要掌握几个关键点，保证你做出来的鲫鱼连隔壁大妈都闻着香味来敲门！
先说说选鱼这事儿。菜市场那种活蹦乱跳的更好了，眼睛要亮晶晶的，腮帮子鲜红鲜红的。重点来了：千万别让摊主帮你杀鱼！带回家养在清水里吐半小时泥沙，现杀现做才够鲜。你要是图方便让摊主宰杀，到家鱼肉都僵硬了，怎么做都柴。
鲫鱼最怕的就是腥味对吧？我有三个去腥妙招：
- 鱼肚子里那层黑膜必须刮干净，这是腥味源头
- 用40度左右的温水烫鱼皮，能去掉大部分黏液
- 最后用料酒+姜片+葱段腌制15分钟
说到做法，红烧绝对是新手友好型。油温七成热下鱼，记住不要马上翻动！等两三分钟定型后再轻轻晃动锅。这时候加生抽、老抽、糖，倒热水没过鱼身。诶对了，有个小秘诀——加两片五花肉一起炖，鱼肉吸了 *** 简直绝了！
清蒸看似简单其实最考验火候。水开后再放鱼，大火8分钟准时关火。蒸久了肉就老了，时间不够又腥。蒸鱼豉油要加热后再淋，这样香味才能激发出来。有人问为什么蒸鱼总出水？告诉你啊，盘底垫几根筷子架空鱼身，汤汁自然就流下去了。
煎鲫鱼最让人头疼的就是粘锅破皮。其实特别简单：锅烧到冒烟再倒油，撒点盐防粘。鱼下锅前一定要用厨房纸擦干，湿漉漉的肯定粘。等一面金黄再翻，别手贱老去动它。煎好的鱼撒点椒盐直接吃，或者做成糖醋口的都行。
说到鲫鱼汤，奶白色是关键对吧？其实不用熬很久的。鱼煎至两面金黄后，一定要加滚烫的开水！大火煮10分钟就白了。想更鲜可以放两片豆腐，最后撒点白胡椒粉。冬天喝一碗，从喉咙暖到胃里。
诶，说到这儿可能有朋友要问了："鲫鱼刺这么多怎么吃啊？"其实有个取巧的办法——选半斤左右的鲫鱼，这个大小的刺相对少些。吃的时候用筷子顺着鱼纹夹，小刺自然就分离出来了。要是给老人小孩吃，可以做成鱼丸或者拆鱼肉炒蛋。
最后说说配菜搭配。红烧配蒜苗，清蒸配豉油，煎炸配柠檬，炖汤配豆腐。记住一个原则：鲫鱼本身味道清淡，配菜不要太抢戏。那些重口味的麻辣调料反而会掩盖鱼肉的鲜甜。
其实做菜这事儿吧，说难也不难。关键是多做几次找到手感。我之一次做鲫鱼也是腥得没法吃，现在家里人都点名要我做。你看连"新手如何快速涨粉"这种难题都能解决，区区一条鲫鱼算什么对吧？下次去菜市场，记得挑两条鲜活的鲫鱼试试看。
