你知道吗？每次路过饺子馆闻到那股韭菜混着 *** 的味儿，脚就像被502胶水粘住了似的。其实在家包饺子真没想象中那么难，特别是韭菜猪肉馅这种经典搭配，今天咱们就掰开了揉碎了说，保管你看完就能上手。
韭菜猪肉馅的灵魂三问
为啥自己包的饺子总差点意思？多半是这三个环节没整明白。首先韭菜特别容易出水对吧？切碎了撒盐杀水这招其实特别毁口感，后面我会教你怎么科学控水。其次肉馅怎么调才能又嫩又弹？光往死里搅可不行。最后饺子皮是买现成的还是自己擀？这里头讲究可大了去了...
备料阶段的生死时速
重点来了：韭菜要选叶片直挺挺的，蔫了吧唧的千万别要。猪肉更好用三分肥七分瘦的前腿肉，别图省事直接买绞好的肉馅，那口感差着十万八千里呢。自己剁确实累，但你想啊，剁肉的过程其实就是给肉做 *** ，纤维不断裂还能保持弹 *** 。
控水这事我琢磨了好久，后来发现个妙招：洗干净的韭菜一定要彻底晾干，更好提前两小时洗好摊开。切的时候刀要快，切成均匀的碎末后立刻拌上香油，油膜能把切口封住，这样等包的时候就不容易渗水了。
调馅是个技术活
肉馅要分三次加水，每次一勺冰水，顺着一个方向搅到完全吸收。关键点：加完水再放调料，顺序错了绝对完蛋。酱油要用生抽，老抽颜色太深；十三香别手抖放多了，会抢了韭菜的鲜味；最后磕个鸡蛋清进去，这是让馅料抱团的关键。
韭菜等到包之前再拌进肉馅，早了会出水。拌的时候淋两勺熟油，这样煮出来的饺子馅才不会干巴巴的。对了，尝咸淡千万别直接吃生肉馅，挖一小块用微波炉转10秒就成。
关于饺子皮的世纪难题
现成饺子皮确实方便，但边缘太硬不好捏合。自己和面的话，面粉和水的比例2:1刚好，揉面时加个鸡蛋清，皮子特别筋道。擀皮时记住中间厚边缘薄，这样煮的时候不容易破。
煮饺子也有玄机
水开下饺子后用勺背轻轻推底，别让它们粘锅。等饺子浮起来后加半碗凉水，这个动作重复三次。怎么看熟没熟？饺子肚子鼓起来，皮变得半透明就差不多了。
常见翻车现场答疑
Q：为啥我的饺子一煮就散？
A：八成是捏边没捏紧，或者馅料太湿把皮泡软了。包的时候要在边缘抹点水，捏合时稍微用点力。
Q：煮出来的饺子颜色发暗怎么回事？
A：韭菜遇盐容易氧化，拌馅时先拌油再放盐，煮的时候水里滴两滴油也能缓解。
Q：包多了怎么保存？
A：冷冻时一定要平铺，等冻硬了再装袋。煮冻饺子直接冷水下锅，水开再加两次凉水就行。
其实吧，包饺子最要紧的是别太较真。我之一次包的时候丑得跟被车碾过似的，但煮出来照样香得连汤都喝光了。记住啊，食物最重要的是心意，形状差点儿真没啥大不了。下次朋友来家里，露这手绝对能镇住场子。
