大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于老汤熬制配方，正确熬制老汤的 *** 这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、老汤怎样熬制
1.准备原材料：主材料如猪骨、牛骨等，辅料如蔬菜、香料等。
2.熬煮步骤：先浸泡原材料去血水，再大火烧开撇去浮沫，转小火慢熬。
3.调味及保存：根据口味添加适量调味料，熬制完成后过滤杂质，放置 *** 后存入冰箱。
老汤熬制首先需要准备相应的原材料。主材料一般选用猪骨或牛骨，这些骨头含有丰富的胶原蛋白和骨质营养成分。此外，还可以加入一些禽类骨架，如鸡骨。为了增加汤的鲜美和营养，还需要准备一些蔬菜如洋葱、胡萝卜、香菜等，以及香料如八角、桂皮等。
首先将准备好的原材料清洗干净，放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质。然后，将浸泡好的材料放入大锅中，加入足够的水，大火烧开。烧开后会有一层浮沫浮在表面，需将其撇去。之后转小火，慢熬数小时，使汤白而浓郁。
汤熬制数小时后，根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、料酒等。熬制完成后，过滤掉杂质，将汤放置 *** 。 *** 后，可以存入冰箱中保存。需要注意的是，老汤越陈越香，但也要定期重新熬制或添加新鲜材料以保持其鲜美。
熬制老汤时，火候的掌握非常关键。大火去浮沫，小火慢熬，才能使汤色浓郁。此外，选用的原材料要新鲜，熬制的器具以砂锅或不锈钢锅为佳，避免使用铁锅以免影响汤的味道。
按照以上步骤和 *** ，您可以成功熬制出鲜美营养的老汤。老汤的熬制需要耐心和时间，但结果是值得的，一碗好的老汤可以为许多菜肴增色不少。
二、老汤的熬制 ***
1、老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从之一锅的熬制开始。
2、1．主料：之一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
3、2．调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、 *** 、陈皮、草果、小茴香、沙仁、 *** 、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
4、3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。
5、4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
三、 *** 熟食中老汤的做法及配料
当归50克、木香50克、 *** 50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、
白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、 *** 70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
（1）以上为一副 *** 料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）之一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟， *** 料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的 *** 料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的 *** （也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、 *** 鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、
花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝 *** 王15克。
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果 *** 味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、
亚硝（ *** 、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝 *** 王15克、（主料以100斤为原料）。
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、 *** 煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、 *** 煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
四、铁锅炖的老汤怎样熬制
1、“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
2、任何老汤都是日积月累所得，而且都是从之一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
3、之一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、 *** 、陈皮、草果、小茴香、 *** 、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
4、将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
5、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有 *** ，炖肉有鸡味，妙不可言。
6、生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克 *** 50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、 *** 、味精、骨汤各适量。
五、老汤如何配料怎么熬制
1、所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以 *** 这种老汤。具体 *** 如下：
2、任何老汤都是日积月累所得，而且都是从之一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。之一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、 *** 、陈皮、草果、小茴香、 *** 、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
3、将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有 *** ，炖肉有鸡味，妙不可言。
4、家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器更好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
关于老汤熬制配方，正确熬制老汤的 *** 的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
